Intolerancias y alergias: cuando el gluten se convierte en nuestro enemigo

El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno, la espelta (trigo salvaje), el kamut, el triticale, la cebada y la avena, ingredientes presentes en pastas, panes, bizcochos y galletas.

Cuando una persona padece de intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, el consumo de este tipo de alimentos le ocasiona la inflamación de la mucosa del intestino delgado y la destrucción de las vellosidades intestinales, lo cual reduce la absorción de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Los síntomas más frecuentes de este padecimiento, que puede presentarse a cualquier edad, son: diarrea, dolor y distención abdominal, fatiga, pérdida de peso, poco apetito, vómitos e, incluso, aparición de aftas en la boca.

Muchas veces, aún cuando se es intolerante al gluten los síntomas no suelen ser tan evidentes, lo que puede ocasionar que el trastorno pase desapercibido, trayendo como consecuencia múltiples problemas derivados de la falta de absorción de nutrientes: desnutrición, detención del crecimiento, pobre desarrollo dental, hipotrofia muscular, anemia, osteopenia (pérdida del tejido óseo), osteoporosis y retraso psicomotor.

La enfermedad celíaca aparece en individuos genéticamente predispuestos y se estima que 1% de la población europea y sus descendientes la padecen, mientras que 75% de los pacientes con este tipo de trastorno no han sido diagnosticados, indican los datos de La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Intolerancia, alergia y sensibilidad

Ser alérgico al gluten es diferente que ser intolerante. La alergia a esta proteína consiste en una hipersensibilidad que se manifiesta de forma brusca, pocos minutos después de consumir el alimento.

Pueden presentarse reacciones que van desde un sarpullido en la piel hasta un shock anafiláctico, explica el Programa para la detección y tratamiento de la sensibilidad al gluten publicado por el Centro Médico Quirúrgico de Enfermedades Digestivas.

Entre los síntomas asociados a este tipo de alergia se encuentran: vómitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica y anafilaxia.

En cambio, quien sufre de intolerancia padece de una enfermedad crónica, que afecta al intestino y su capacidad de absorber los nutrientes, pues el organismo rechaza el alimento. Sus principales síntomas (inflamación abdominal, diarrea y vómitos) se manifiestan de forma más lenta que en el caso de la alergia.

En cuanto a la sensibilidad al gluten, el mencionado centro especializado en problemas digestivos indica en su sitio web que se trata de un trastorno de nuevo diagnóstico que guarda una muy estrecha relación con la enfermedad celíaca.

“Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo, esta proteína les hace enfermar”, advierte, al tiempo que señala la importancia en la precisión de su diagnóstico, puesto que sus síntomas son similares a los de la enfermedad celíaca.

Los síntomas de la sensibilidad al gluten son: dolor abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.

Este padecimiento puede confirmarse mediante el tratamiento médico, que consiste en eliminar el consumo de gluten por un tiempo y luego reintroducirlo bajo la observación médica.

Vivir sin gluten

Si se diagnostica enfermedad celíaca o alergia al gluten, hay que tomar en cuenta que se trata de padecimientos que deben ser controlados con una dieta libre de gluten de por vida.

Existen recetas diseñadas especialmente para quienes sufren algún trastorno relacionado con el consumo de gluten y los cereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena pueden sustituirse con arroz, maíz, patata, soja, maíz, entre otros alimentos que no contienen dicha proteína.

FACE publica anualmente una lista de alimentos aptos para celíacos que puede servir de guía a la hora de hacer la compra. Sin embargo, recomienda mirar siempre la etiqueta de los productos aún cuando figuren en la lista, pues está sujeta a las modificaciones que pueden hacer los fabricantes en los productos.

También es posible encontrar en esta página web (www.celiacos.org) una serie de cuadernos con información relacionada con la enfermedad y sus cuidados, de mucha utilidad para este tipo de pacientes.

No hay que perder de vista que tanto alérgicos como intolerantes al gluten no debe ingerir alimentos que han sido procesados, cocinados o fritos junto con comida que lo contiene: los alimentos libres de gluten pueden contaminarse con los que sí lo contienen.

Hoy en día existen restaurantes y cadenas hoteleras que han convenido con FACE ofrecer productos cuya elaboración, almacenaje y presentación no supone riesgos para estos pacientes, así como menús especialmente preparados para garantizar la ausencia de gluten. Estos establecimientos están identificados con el logo que ilustra este artículo.

Es importante que quienes no pueden consumir gluten estén al tanto de los sitios en los que se ofrece información al respecto. Existe un mapa, también publicado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, en el que se reúnen contactos por comunidades autónomas en los que puede solicitarse información.